Jak vejce prospívá člověku

Pro spotřebitele

Složení slepičího vejce

Vejce je jeden z nejkvalitnějších zdrojů bílkovin: bílek neobsahuje žádný tuk ani cholesterol, většina tuku v žloutku je zdraví prospěšná!

Složení slepičího vejce (průměr v %)

Složky Celé vejce Skořápka Bílek Žloutek
Voda 65,6 1,6 87,9 48,7
Sušina 34,4 98,4 12,1 51,3
Proteiny 12,1 3,3 10,6 16,6
Lipidy 10,5 stopy stopy 32,6
Sacharidy 0,9 stopy 0,9 1,0
Minerální látky 10,9 95,1 0,6 1,1

Vejce jsou od pradávna pro sportovce, zejména kulturisty a těžké atlety zdrojem velmi kvalitních bílkovin, pro hospodyňky zase neodmyslitelná přísada do mnoha jídel, např. desertů, strouhánek a omáček. A pro mnohé z nás velmi oblíbená součást snídaně. Již málokdo ví, že vejce jsou dobrým zdrojem bílkovin, kvalitních tuků, jsou bohatým zdrojem riboflavínu, selenu, vitamínů a živiny. Žloutek je zvláště bohatý na vitamíny A, D, E, K, dále na karotenoidy, vápník či železo.

Pokud tedy budete jíst jedno celé vejce denně a budete mít správný jídelníček, žádné nebezpečí nehrozí. Ve výzkumech jsou vejce citovaná jako velmi bohatý zdroj leucinu, luteinu a zeaxantinu. Leucin je nejdůležitější aminokyselina s rozvětveným řetězcem (BCAA) a poslední dvě zmiňované látky jsou antioxidanty, které hrají důležitou úlohu v prevenci šedého zákalu a senilní degenerace makuly (AMD - Age related Macular Degeneration - onemocnění spojené s pokročilým věkem, které postihuje žlutou skvrnu na sítnici).

Vaječný protein je jeden z nejstarších proteinů užívaných ve sportu, speciálně v kulturistice a po syrovátkovém proteinu je to nejkvalitnější protein, který lze tělu dodat. Obsahuje celé aminokyselinové spektrum stejně jako syrovátkový protein. Jeho PER (Protein Efficiency Ratio) je dokonce vyšší: 3.9 v porovnání s 3.2 u syrovátky! Biologická hodnota celých vajec je 93,7%, což řadí vejce nad mléko (84,5%), ryby (76%), hovězí maso (74,3%) či sojové boby (72,8%).
Vaječný bílek tvoří asi dvě třetiny likvidní váhy celého vejce, zatímco na žloutek připadá asi třetina. Čerstvý bílek v syrovém stavu není úplně průhledný, protože obsahuje vyšší množství oxidu uhličitého. Jak vejce stárne, oxid uhličitý postupně uniká a vejce se stává průhlednější.

1 vařené vejce obsahuje:

  • Energie 78 kCal
  • Bílkoviny 6.3 g
  • Sacharidy 0.6 g
  • Tuk 5.3 g
  • Vláknina 0.0 g
  • Riboflavin 26 mg
  • Sodík 63 mg
  • Selen 15 mcg

Vaječný žloutek obsahuje 

  • Hmotnost 17 g
  • Energie 55 kCal / 229 kJ 
  • Bílkoviny 2.7 g
  • Sacharidy 0.6 g
  • Tuk celkem 4.6 g
  • Nasycený (špatný) tuk 1.6 g
  • Mononenasycený tuk 2.4 g
  • Polynenasycený tuk 0.6 g
  • Cholesterol 210 mg

Vaječný bílek obsahuje

  • Hmotnost 33 g 
  • Energie 17 kCal / 71 kJ 
  • Bílkoviny 3.6 g 
  • Sacharidy 0.2 g 
  • Tuk 0.06 g 
  • Cholesterol 0.0 g 

Barva vejce je pouze odrazem plemena slepice a nejsou žádné rozdíly v kvalitě nutričních hodnotách bílého a hnědého vejce. Přesto existují určité národní preference mezi bílými a hnědými vejci. Většina Američanů, například, upřednostňuje bílou barvu, zatímco Angličané mají radši hnědou. 

Pokud jsou vejce klasifikovaná, u třídy jakosti EXTRA A nepřesahuje výška vzduchové bubliny více než 4 mm (vejce EXTRA A se v ČR prozatím neprodávají), u třídy jakosti A ne více než 6 mm, u třídy jakosti B neexistují v tomto směru žádné požadavky. Třída jakosti B jsou vejce, která nesplňují požadavky platné pro vejce třídy jakosti A. Mohou se předávat pouze podnikům potravinářského průmyslu, schváleným v souladu s článkem 6 směrnice 89/437/EHS nebo podnikům nepotravinářského průmyslu. 

Po návratu domů z nákupů uložte vejce okamžitě do ledničky. Není žádoucí je před uchováváním omývat nebo otírat, protože se tím poruší ochranný povlak. Uložte je do nejchladnějšího místa v lednici. Tvarovaná místa ve dveřích lednice není vhodné místo pro uchovávání vajec, protože jsou vystavována teplu při každém otevření lednice. Nejlepší je uskladňovat vejce v kartonových obalech, které vejce ochraňuje ze všech stran a zabraňuje absorpci vůní některých silně aromatických jídel skrz pórovité skořápky.

Zvyšují vejce cholesterol?

Vědecké výzkumy dokázaly, že mnohem vyšší vliv na hladinu krevního cholesterolu, než samotný cholesterol obsažený v potravě, má obsah nasycených tuků (nasycené tuky bychom měli v jídelníčku co nejvíc minimalizovat, bohužel v moderní stravě a zejména rychlém občerstvení jich je nadměrné množství). V žloutku je obsažen veškerý tuk, kterého je ve velkém vejci přibližně 5 gramů, přičemž pouze méně než 2 gramy jsou nasycené tuky. To je asi 1/6 nasycených tuků obsažená v průměrném hamburgeru. V žloutku je také koncentrován veškerý cholesterol a většina kalorií, ale také většinové množství vitaminů skupiny B a minerálů. 

Nedávná měření také zjistila, že vaječný žloutek neobsahuje tolik cholesterolu, kolik se původně myslelo. Jedno velké vejce (resp. žloutek) obsahuje 210 mg cholesterolu, namísto 275 mg, které se uváděly dříve. Proto se také týdenní akceptovatelné množství vaječných žloutků zvedlo z původních 3 na nynější 4 u zdravých lidí. Lidé se zvýšenou hladinou cholesterolu by neměli jíst víc než 1 žloutek týdně. Bílky se mohou konzumovat bez omezení, protože neobsahují žádný tuk ani cholesterol.

Jedna studie sledovala 37851 mužů ve věku 40-75 let a 80082 žen ve věku 34-59 let. Pozorování mělo za úkol objasnit vztah mezi konzumací vajec a riziku koronárních srdečních chorob. Během 8 let sledování mužů a 14 let sledování žen bylo zaznamenáno celkem 2626 případů srdečních chorob a mrtvic. Nebyla však objevena žádná evidentní spojitost mezi konzumací vajec a těmito chorobami, bylo pouze zjištěno zvýšené riziko koronárních srdečních chorob u diabetiků. Závěr studie tedy zněl, že konzumace 1 celého vejce denně nemá žádný vliv na zdraví mužů a žen.

V jiné studii se 168 účastníky bylo zkoumáno, jak velký vliv má konzumace vaječných žloutků na zvýšení hladiny cholesterolu. Jedna skupina jedla 2 celá vejce týdně, druhá skupina 7 vajec týdně. Zároveň všichni drželi dietu s nízkým celkovým podílem tuků a vysokým poměrem nenasycených (prospěšných) tuků k nasyceným (špatným) tukům. Po 4 týdnech bylo zaznamenáno slabé zvýšení hladiny cholesterolu u skupiny, která jedla 7 vajec týdně. Po 8 týdnech však již rozdíl nebyl znatelný. Z toho vyplývá, že další omezení příjmu cholesterolu z potravy již není nutné, avšak za předpokladu snížení celkového příjmu nasycených tuků a zvýšení příjmu nenasycených tuků.

Zajímavosti

Vejce je jeden z nejkvalitnějších zdrojů bílkovin: Bílek neobsahuje žádný tuk ani cholesterol, většina tuku v žloutku je zdraví prospěšná.

Vejce ve své historii zažila dramatický osud. Velkou popularitu zaznamenala po druhé světové válce. Potravin bylo málo a lidé, především děti, potřebovali stravu bohatou na bílkoviny a tuky. Vejce, tučné mléko, smetana, stejně jako sádlo a červené maso, byly považovány za nejlepší součást jídelníčku. Kdo si to ale tenkrát mohl dovolit víc než jednou týdně?

Blahobyt, který později zažívaly vyspělé země (co se potravin týče i některé komunistické státy), vedl k výraznému nárůstu obezity. Následně přibývalo nemocí srdce a cév. S objevem cholesterolu pak bylo jasné, že s tuky je třeba šetřit a s vejci takřka skoncovat. Tehdejší výzkumy ukázaly, že ve vejcích je cholesterolu nejvíc. To se ovšem ještě netušilo, že ne všechny „cholesteroly“ jsou stejné a nemají jen negativní účinek.

Až v roce 2001 udělila prestižní lékařská společnost The American Heart Association vejcím „milost“. Z nejnovějších zkoumání vyplynulo, že cholesterol obsažený ve vejcích nemá tak špatný vliv na hladinu celkového krevního cholesterolu. Mnohem důležitější než omezování vajec je eliminace živočišných tuků.